Les Grecs ont l’habitude de préserver des légumes en conserves au vinaigre. L’ail qui est antimicrobien est ajoutée. Ces pickles sont appelées en général Toursi en grec.
L’origine du Toursi. Les origines du nom “Toursi” sont persanes. Dans la langue iranienne, Toursi signifie “cornichons”. Le vinaigre était utilisé pour conserver les aliments en raison du climat chaud pendant les voyages. Dans l’impossibilité de garder les légumes frais, mettre des légumes par immersion est une des premières méthodes de conservation d’aliments au monde.
Quoi en pickles ? Les pickles constituent une des plus anciennes traditions en Grèce. Si les Français en autres conservent dans des bocaux les cornichons et bien les Grecs vont aussi préparer des bocaux de légumes (chou blanc ou poivrons rouges ou poivrons verts avec chou-fleur, tomates vertes, carottes et racines de céléri) et d’ herbes (Critamum maritimum, Pistacia terebinthus, etc). Un autre type de pickles que j’adore en Grèce, ce sont les petites aubergines un peu creusées dans le sens de la longueur et qu’on remplit d’autres légumes coupés en petits morceaux : poivrons, ail, carottes et céleri. Tout cela mariné en bocaux crée un mélange de saveurs uniques (photo plus bas).
Comment manger des pickles ? Ils sont présentés sur la table en Grèce comme mezzé avec l’apéro Tsipouro. Ce “tsipouromézé” à cette saveur aigre et épicée qui accompagne parfaitement le goût anisé de l’apéro Tsipouro. Les pickles constituent un plat d’accompagnement surtout aux légumineuses (au goût plus fade). Le toursi est un mets qui accompagne toujours les repas des Grecs pendant le carême et la fête du Lundi pur en février (les chrétiens sont nettoyés mentalement et nutritionnellement car c’est un produit naturel). Ces condiments végétaux conservés peuvent être ajoutés aux salades et sandwichs.
Les pickles, bons pour la santé ? Il existe deux méthodes de préparation du liquide de conservation, soit en saumure (eau et sel seulement), soit avec du vinaigre (eau, sel, vinaigre). Moi, je les fais au vinaigre seulement. Dans chaque cas, les pickles fait maison sont reconnus pour leurs grandes propriétés diététiques et bénéfiques pour la santé puisqu’il s’agit d’aliments fermentés donc avec plein de probiotiques et de qualités anti-inflammatoires. De plus, les pickles facilitent la digestion.
Comment faire des pickles ? Suivez ma recette avec vinaigre, celle que tous les Grecs appliquent aussi et vous ne racheterez plus de pickles au supermarché.
RECETTE DE TOURSI.
Ingrédients pour un bocal : 200gr de vinaigre de vin blanc, 100gr d’eau, 6gr de sel, 2gr de sucre, herbe arômatique comme fenouil, aneth ou coriandre par exemple (tout dépend du ou des légumes que vous voulez conserver).
Préparation. 1ère phase = stérélisation. Stérélisez d’abord les bocaux en verre pour éviter que les bactéries à l’intérieur endommagent les aliments et fassent obstacle au processus naturel de fermentation. Dans une casserole, mettez les couvercles et les bocaux, couvrez d’eau froide et portez l’eau à ébullition. Laissez bouillir les pots pendant 10 minutes, retirez-les avec une spatule en bois et laissez-les refroidir à l’envers sur un torchon propre. Dès qu’ils sont refroidis, vous les remplissez des légumes.
Ma préparation de légumes chou-fleur, tomates vertes, poivrons rouges et verts, carottes et racines de céléri ou navet. Placez donc vos légumes, coupés en gros morceau (de la dimension d’une pièce de 2 Euros) dans un bocal en verre stérilisé avec des morceaux d’ail et puis l’arômate. Celle que je préfère au dessus, c’est aneth. Dans une petite casserole, réchauffez le liquide (fait de vinaigre, eau, sucre et sel) et une fois le sel et le sucre dissous, retirez du feu. Versez le mélange encore tiède dans les bocaux et fermez avec les couvercles. Vous les garderez scellés pendant au moins un mois avant d’ouvrir le premier. Mettez vos bocaux dans un endroit aéré mais sombre (à température ambiante). Oui, attendez au moins un mois avant de consommer les pickles pour que leurs saveurs aient le temps de s’intensifier. Sans les avoir ouverts une seule fois, vous pouvez conserver vos pickles pendant un an.
Voilà comment on réalise la recette de toursi en Grèce. C’est une recette grecque facile à faire. Aimeriez-vous essayer d’appliquer cette recette de pickles ?
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