Pastourmas, une charcuterie originale d’origine orientale pour varier vos menus si vous avez des invités. La recette de Pastourmadopita est impressionnante.
Le pastourmas est une viande séchée qui vient du mot turc “Pastirma” signifiant Viande pressée. On trouve ce type de viande depuis le 17e siècle dans tout l’empire ottoman dont en Grèce. Si le pastourmas est fait à partir de viande de chameau en Orient, on le fait en Grèce du nord à partir de viande de boeuf. Mon mari en achète quelquefois et je voudrais vous faire connaître cette viande pas comme les autres…
Comment est fait le Pastourmas ? Autrefois, la viande était salée et pressée entre des lattes de bois et puis mis au soleil pendant des mois. Aujourd’hui, elle suit les règlements sanitaires européens sans toutefois perdre de sa saveur d’antan. Maintenant, la viande coupée repose dans le gros sel pendant plusieurs jours. Après, elle est lavée plusieurs fois pour perdre sa puissante odeur. Elle est ensuite accrochée dans un espace aéré (à température contrôlée) pour sécher pendant 2 semaines. Par la suite, elle est mise dans des presses pour être exemptée de tout liquide et pour avoir une texture serrée. Enfin, elle est couverte de Céméni qui est une pâte faite de poivron rouge piquant, de fenugrec, d’ail, de cumin et de poivre d’Alep, afin d’être conservée tendre (sans contact avec l’air) et loin des microbes (les enzymes du Céméni protège la viande). Le produit peut être conditionné dans des emballages bien fermés à l’air froid ou au frigo et conservé pendant des mois.
Comment peut on manger le pastourmas ? Il peut être mangé cru ou légèrement grillé et accompagné d’un ouzo. Il est toujours en tranches fines pour dégager sa saveur unique. On peut le mettre dans des plats cuisinés aussi.
Quelle est l’histoire du pastourmas ? Le pastourmas est connu en Turquie, en Arménie, en Libye et en Egypte. Il a été créé dans l’empire Ottoman (du moyen-âge) pour les soldats de l’est qui voyageaient à travers les immenses terres arides. Ils gardaient cette viande séchée et aplatie sous la selle de leurs chevaux pendant des mois. Le pastourmas était particulièrement nutritive pour eux. Le pastourmas est arrivé en Grèce via l’héllenisme de Césarée (en Cappadoce). Il peut être fabriqué à partir de viande de chameau (qu’on trouve surtout en Egypte) et de bovin. On dit qu’il existe aussi à partir de viande de mouton mais personnellement, je n’en ai pas encore vu.
Le pastourmas de chameau ne provient pas de Grèce mais de Turquie et d’Egypte (photo plus haut à gauche). On peut en trouver mais très difficilement sur certains marchés de charcuterie à Athènes mais pour plus de facilité, achetez-en sur des boutiques en ligne. Cette viande est onéreuse car de grand intérêt gastronomique. C’est une viande séchée d’un goût assez fort que je ne pourrais bien vous décrire : disons qu’il a un goût prononcé et épicé. A mon avis, le goût est très agréable et la texture de la viande ressemble à celle d’un jambon fumé asséché et salé. Cette viande de chameau n’est pas grasse et son parfum accompagne bien les oeufs sur le plat ou l’οmelette. Je ne vous conseille pas d’en manger en été car vos aisselles pourraient dégager cette odeur “musc”.
Le pastourmas de boeuf est fait en général dans le nord de la Grèce et on en trouve facilement, par contre. C’est une viande qui provient des côtes et du gîte de boeuf en général. Il a un goût plus doux et un arôme exquis qui peut accompagner un vin rouge, une salade et un sandwich. Il est évident que le goût n’est pas aussi prononcé que le pastourmas de chameau. La viande a une texture plus tendre et une couleur rougeâtre plus claire. Le processus de fabrication prend là aussi beaucoup de temps. La viande mûrit à l’air dans des pièces de maturation. Elle est ensuite couverte de céméni qui permet de conserver la viande dans son arôme distinctivement intense, loin de l’humidité.
Comment manger le pastourmas de boeuf ? Il va dans beaucoup plus de plats puisque le goût est dense mais excellent. Il accompagne les oeufs au plat ou en omelette avec tomates (en Grèce appelé Strapatsada) et diverses pâtes (dans tous les sens du terme). Ce pastourma aime la pâte dure (pâte de pâtisserie) ou molle (spaghetti ou tagliatelle par exemple), le fromage pas trop salé comme la féta ou le Kasséri grec mais il aime aussi l’acidité de la tomate. Voici plus bas une recette traditionnelle des Chrétiens de Cappadoce (en Turquie aujourd’hui) facile et rapide que j’aime appliquer pour les fêtes de fin d’année…. j’adore son mélange de textures et de goûts opposés, propres aux recettes d’Asie Mineure.
La recette de Pastourmadopita (ou Pita de Césarée) pour 6 personnes. Ingrédients : 2 feuilles de pâte feuilletée 25cm x 20cm, 15 tranches de pastourmas desquelles vous avez oté le céméni, 18 tranches de fromage Kasséri ou 350 gr, 2 tomates bien mûres en morceaux, 6 tomates séchées bien aplaties, deux poivrons verts coupés en fines rondelles, un 1/2 verre d’huile d’olive, une c.s rase de grains de sésame noir (facultative), un oeuf fouetté et du poivre moulu.
Préparation : Préchauffez le four à 180o C et huilez un plat de 22cm x 24cm environ. Coupez les tomates mûres en retirant les graines. Tapissez dans votre plat préalablement huilé une feuille de pâte feuilletée. Mettez les fines tranches de pastourmas sur toute la surface. Ajoutez la moitié des tranches de kasséri, les morceaux de tomates mûres et posez ensuite les tomates séchées. Parsemez dans le plat les rondelles de poivrons et enfin le reste des tranches de kasséri. Saupoudrez de poivre fraîchement moulu et couvrez bien, sans ouverture, avec la deuxième et dernière feuille de pâte feuilletée. Enduisez la surface de la feuille avec l’oeuf avec votre pinceau de cuisine et saupoudrez-la de grains de sésame noir (facultative car moi, je n’en mets pas toujours). Faites 5 trous avec votre couteau ça et là pour que la pâte feuilletée ne gongle pas trop. Enfin, faites cuire votre tourte ainsi confectionnée au four préchauffé, pendant 45 minutes. Servez à table chaud avec une salade de saison ou un dip de yaourt parfumé avec quelques feuilles de menthe.
Qu’auriez-vous à dire de cette viande séchée qu’est le Pastourmas et de ma recette de Pastourmadopita ?
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