Les plats traditionnels grecs de cuisson appelés “Tapsia” font partie de la gastronomie grecque et de divers rites en Grèce.
Les ustensiles de cuisine sont cruciaux depuis si longtemps. Les anciennes maisons que j’ai vues sur les îles et en Grèce continentale, il y a 35 ans, avaient des plats, des casseroles et des poêles en cuivre sur les murs dans la cuisine. Les gens de la maison me disaient que la cuisson avec des plats en cuivre étamé rend les meilleurs plats de viande et de pita cuits au four traditionnel dehors. Et je me souviens des “tapsia” de viande que préparaient ma belle-mère, à la fin des années 80, dans la ville où j’habite encore, à Volos.Comme les maisons n’avaient pas toutes des fours même conventionnels, tous les dimanches pour les Grecs, j’allais emmener le grand plat à cuire (couvert d’une feuille d’alu) chez le boulanger du coin (les boulangers avaient tous de grands fours disponibles). Le boulanger ou son commis surveillaient les tapsia en retirant la porte devant le four et en tirant les plat avec un long rateau de temps en temps. Quelques heures après, avec des gants faits pour ou des feuilles de journaux, je reprenais mon plat bien doré par la cuisson.
Mais que sont les plats Tapsia ? Ils sont grands et ronds (50 cm de diamètre environ) mais ils peuvent être orthogonaux. Avec ses bords assez bas, on l’appelle aussi “Sini”. Si le plat est plus petit et plus profond, on l’appelle Davas. Οù trouver des tapsia ? On les trouve dans les villes grecques où que vous soyez mais dans les vieux quartiers. Des petits magasins où on vent de tout comme instensiles encore tenus par des artisans vous rendront service.
Les Tapsia comme instruments de musique. A travers les siècles, les tapsia n’étaient pas utilisés seulement en cuisine. On dansait au son des tapsia frappés à l’aide de la paume des deux mains pendant les rites populaires de la vie comme le mariage et les funérailles. On l’utilise aussi pour certaines chansons païennes très anciennes pour femmes dans les îles du Dodécanèse. Ma belle-mère grecque m’a raconté que, quand elle était très jeune, le 25 mars à la fête de l’Annonciation de la Mère de Dieu ainsi qu’à la veille de la Saint Marc le 25 avril, elle et ses camarades tapaient dans les tapias avec une cuillère en bois devant les maisons afin de faire peur aux serpents et autres créatures diaboliques avant l’arrivée du printemps.
Danser dans le tapsi, en grec “Chorevo sto tapsi” est une tradition de la Grèce continentale du nord et de ma région, la Thessalie. Le marié sort dans la cour où va avoir lieu la cérémonie de son mariage. On met un tapsi par terre et il piétine dedans. En même temps, le barbier lui rase la barbe. Ce rite est accompagné d’instruments jouant des chansons. Les parents jettent de l’argent et du riz dans le tapsi pour qu’il «s’enracine» bien dans son mariage et qu’il soit un bon chef de famille. Et puis, les femmes se mettent à danser avec un foulard blanc.
La cuisine traditionnelle en tapsia se faisait surtout pendant les grandes fêtes de l’année. En Grèce, surtout sur les îles du Dodécanèse, pour les grandes fêtes religieuses (Pâques, Noël) et les fêtes nationales, on préparait des morceaux d’agneau aux pommes de terre. Au début du 20e siècle, on utilisait le plat en terre cuite fermé avec un couvercle (en grec, appelé Gastra) car c’était moins cher que le tapsi en cuivre étamé. Les tapsia avec alliages d’acier inoxydable sont arrivés dans les années 50-60 car ils demandaient moins d’entretien (étamage, restauration de l’éclat du cuivre etc) et ils étaient moins lourds que les plats avec couvercle en terracotta. Dans ces plats, les habitants, dans tous les coins de la Grèce, faisaient des pitas d’herbe sauvage (tourte couverte de fines feuilles de pâte) et des plats de viande avec du risoni. Bref, ces plats du dimanche, jour du Seigneur, étaient confectionnés avec ce que les gens avaient de la nature autour d’eux, de leur jardin et des cultures locales de céréales. On parle de plats consistants, délicieux et bons pour la santé car évidemment les produits vennaient du terroir sauvage. Ces traditions se perpétuent encore bien aujourd’hui.
Les tapsias étaient utilisés pour cuire des légumineuses telles que les haricots plaqués (en grec, Fassolia plaki), un plat d’hiver bien connu. On fait bouillir les haricots géants et on coupe 5 oignons. On pose dans le tapsi les oignons grossièrement émincés et on place par dessus les haricots bouillis dans une couche d’épaisseur égale pour chacun des deux ingrédients. Sur les haricots, ont verse un peu de poivron rouge et deux verres d’huile d’olive et puis on met le tapsi au four. Je vous donne cette recette car il s’agit d’un de mes plats préférés (photo plus bas).
Les tapsia en pâtisserie. On les utillise également énormément dans les confiserie traditionnelle faite maison : Le gâteau-galette des rois du Nouvel An d’Asie Mineure et des îles (à base de farine, de sucre, de cannelle, de noix de muscade, d’œufs et de jus d’orange), le fameux baklava (photo plus bas), le ravani, le kadaϊfi et le chalva.
En résumé, la présence historique et les significations culturelles du tapsi sont mieux comprises dans un espace culturel plus large (les Balkans, Αsie mineure du Proche-Orient) où différentes religions historiques coexistent. Quant à la Grèce, les confections en tapsias ont mille nuances car c’est un pays avec plusieurs zones géographiques et culturelles, ainsi qu’avec de fortes traditions locales. L’existence d’axes nutritionnels historiques est cependant là : blé pour le pain et les feuilles de pâte, les olives et son huile, la vigne et le vin.
Etes-vous prêt(e) à cuisiner avec des tapsia grecs dans votre four ?
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