L’ Avgotaracho est un produit naturel grec connu depuis l’antiquité en Grèce. C’est une sorte de poutarge mais sa qualité supérieure singulière étonne les consommateurs les plus exigeants.
Il y a 15 ans, c’est en visite à Missolonghi que j’ai rencontré Μr Passiopoulos dans sa ferme aquacole. Sans rendez-vous, il m’a reçu une demie-heure et m’a montré ses salles de processus de fabrication, vu que je travaille dans le secteur de l’aquaculture; moi aussi.
L’avgotaracho, ce caviar de Grèce est très cher vu la procédure compliquée pour le faire, vu le produit devenu A.O.P. et vu les propriétés hautement nutritives de ce produit. J’aime ce produit et je l’achète une fois par an directement de Messolonghi. Sa belle texture couleur jaune aux reflets rougeâtres est comme si je palpais du sucre fin humide et puis, son arôme est très agréable. En savourant la deuxième petite tranche, je distingue au palais des notes d’iode, d’algues, de poisson, de salé agréable et un arrière-goût infini et doux.
L’Avgotaracho (du grec Αυγο-ταριχευω ou oeuf embaumé) est une constitution singulière d’oeufs de mulets séchés et salés bien connue en Grèce depuis l’antiquité en passant par l’époque byzantine. Ces poissons sont des mulets femelles Cephalus cephalus qui cachent de minuscules oeufs jaunes comme l’or. L’avgotaracho est en effet l’or de Grèce et plus particulièrement de la région de Messolonghi dans l’ouest de la Grèce puisque ces eaux sont uniques. La poutarge ou boutarge est connue dans les pays du bassin méditerranéen mais elle n’est pas comme vous l’imaginez en Grèce. La confection d’Avgotaracho est difficile avec toujours pas mal de personnel dans toute la procédure de confection. La production finale ne dépasse pas les 700kg par an.
Dans une lagune naturelle de Grèce, l’avgotaracho sort du complexe des zones humides de Messolonghi. Il s’agit d’un paradis naturel de végétation aquatique, de dunes de sable, d’îlots et de bancs de sable. Ici, l’activité productive coexiste depuis l’antiquité car la lagune avec son sel et ses généreuses pêches de pas mal d’espèces de poissons constitue une source de richesse pour ses habitants. Cette lagune qui n’est pas profonde cache un secret précieux, la production du fameux avgotaracho de Messolonghi. Les mulets femelles dans ce coin sont appelés Bafa. Pas besoin de chercher le sel pour saler le poisson car Messolonghi est le lieu naturel royal du sel en Grèce.
Quelle est la procédure de pêche et de production ? Fin août et en septembre, on pêche les mulets femelles plus gros que les bras du pêcheur dans les “divaria” (des petits bras de mer du golfe Amvrakikos barricadés avec des filets par l”homme) qui sont liés à la lagune via de grands canaux (photos plus hauts). Les poissons vivent librement dans les eaux sans cependant pouvoir sortir donc de la lagune dès le mois de Mai pour se retrouver dans la rivière Arachthos se jetant dans la lagune. En plein été, les pêcheurs professionnels du coin utilisent des grandes et solides épuisettes et des harpons pour la pêche. On trie les poissons en estimant la richesse des oeufs dans leurs ventres. Les poches remplies d’oeufs sont délicatement sorties du poisson. Elles sont soumises au lavage et nettoyage minutieux sans être percées.
La salaison est le pas suivant et dure plusieurs heures (le but est que le produit perde 1/4 de ses liquides). Le temps de salage dépend de la grosseur des poches d’oeufs. Les morceaux sont ensuite rincés de tout ce sel. Le séchage des blocs d’oeufs (formés par le producteur de manière plus ou moins rectangulaire) a lieu dans des salles faite pour (contrôle de la température et de l’humidité) pendant 4 jours. Le but est que le produit garde un haut taux d’humidité et un niveau plus faible de sodium. Εt puis, le produit est enduit d’une couche de cire (25% de cire par rapport au poids de l”avgotaracho) pour être mieux protégé de l’air ambiant pouvant être plus ou moins sec. Et enfin, le précieux avgotaracho tout reluisant est conditionné dans des paquets en carton pour être distribué sur les marchés délicatessen.
Quelles sont les propriétés nutritives du Avgotaracho ? Ce produit sans aucun conservateur bien sûr est nourrissant et a un goût prononcé et particulier. Il comprend des protéines (30g = 50 calories), de bons acides gras monoinsaturés et polyinsaturées ainsi que des vitamines E (4 mg/100g environ) qui sont antioxydantes. Il contient des omégas 3 en grande quantité, des squalènes (comme dans l’huile d’olive) et des phytostéroles. Vu cela, il a donc sur notre organisme un effet anti-inflammatoire et antithrombotique important, c’est-à-dire qu’il ne permet pas l’accumulation de plaquettes qui créent des caillots et c’est-à-dire qu’il nous protège des maladies cardiovasculaires.
Combien coûte l’avgotaracho ? Environ 1kg de ce produit provenant de Messolonghi peut atteindre 400 Euros. Μoi, j’achète toujours un morceau de 120g à 40 Euros en gros. Il est très difficile d’en trouver en France. Si vous passez dans un magasin delicatessen à Athènes ou si vous passez à Messolonghi, dans l’ouest de la Grèce, n’oubliez pas d’en acheter.
Recettes avec l’ Avgotaracho. C’est un produit qu’on peut manger comme ça. Enlevez la cire tout autour (juste ce qu’il faut). Coupez de fines tranches d’avgotaracho avec un couteau non dentée et mettez-les sur de toutes petites tartines de pains beurrés préalablement… si vous voulez, ajoutez de l’avocat, du concombre et de la câpre (photo plus bas). J’aime laisser fondre lentement dans ma bouche la fine tranche d’avgotaracho, sans la mâcher. C’est comme ça que je ressens sous mon palais toute la saveur de ce produit naturel. Si j’ai des invités, je l’accompagne d’ouzo ou de tsipouro (apéros grecs).
Vu que car le goût est assez prononcé, je le rape et le fais saupoudrer aussi sur mes salades faites d’avocat, d’oignons, de courgettes et d’un peu de citron. Je l’éparpille également sur des spaghettis et enfin, plus rarement j’en mets sur du risoni accompagnant mes mezzés de crustacés.
Comment préserver l’avgotaracho ? Il est préférable de le consommer dans les deux mois après la date de production pour que le produit garde son aspect de fraîcheur. Le produit se conserve mieux au frais. Quand je veux le réutiliser, je le sors du frigo. Pour que la cire soit plus souple, j’attends une 1/2 heure avant de le couper. J’enveloppe le reste que je ne vais pas utiliser dans du cellophane alimentaire et je le replace au réfrigérateur.
Voilà tout ce que je sais et fais avec ce produit. Aimeriez-vous vous procurer de l’avgotaracho ?
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