Le Kavourmas est une viande viande charcuterie de la ferme traditionnelle dont la vraie saveur grecque est envoûtante pour vos plats lors de repas pour vos invités.
Cela fait trois ans que j’achète du Kavourmas et je voudrais donc vous en parler, vu que je ressens le plaisir de la saveur du Kavourmas dans mes plats pour la famille et mes invités que j’invite de temps en temps. C’est un produit traditionnel de viande de haute qualité et de valeur nutritive élevée. Il a un goût particulier donc original donnant un bon goût aux plats à base de pommes de terres vapeur, de pâte(s), d’oeufs, de riz et de pois secs.
Qu’est-ce que le Kavourmas ? C’est un produit provenant de Turquie (plus particulièrement du Pont Euxin) sous le nom de Kavourma mais sans viande de porc (en Turquie bien sûr) et puis, il s’est étendu dans les régions grecques à la frontière gréco-turque. Selon la tradition de la région grecque de Thrace, il s’agit d’un produit traditionnel grec, quelque chose entre la viande cuite et la charcuterie. Kavourma signifie “viande cuite sur le feu”.
La fabrication du kavoumas est une habitude très ancienne : on avait l’habitude d’abattre le porc, douze jours avant Noël. Et comme il n’y avait pas de réfrigérateurs jadis pour garder la viande fraîche, on devait trouver une solution pour la conserver. Le seul conservateur est en fait le sel et la graisse de l’animal. Alors, on coupait la viande en gros morceaux, on la lavait et la salait pour la laisser s’égoutter toute la nuit. Le lendemain, On la faisait fondre dans de grands chaudrons cylindriques avec des morceaux de gras de l’animal en mélangeant pendant plusieurs heures avec un bâton en bois (photo plus bas). Une fois bien bouillie, on y ajoutait le beurre de lait de chez le pâtre du coin. On couvrait ensuite des morceaux de viande avec de la graisse jusqu’à ce qu’ils soient bien couverts. La graisse gelait et la viande restait étanche. Les Kamourmas étaient utilisés toute l’année par les mères de famille des villages, lesquelles en ajoutaient dans beaucoup de plats. Ces confections étaient aussi destinées à tous les “voyageurs” en Grèce (bergers déplaçant leurs troupeaux, marins grecs sillonnant la mer Méditerranéenne… etc).
Comment est fait le Kavourmas ? Αujourd’hui, il est encore produit dans les villages du nord de la Grèce et en particulier dans la région de Thrace et de Macédoine de l’Est. La viande avec du gras est cuite à feu doux dans des chaudrons. C’est généralement du porc mais ça peut être du bœuf ou de l’agneau. Au début, la viande est salée pour pouvoir s’assécher. Elle est ensuite mijotée dans le gras avec des épices telles que de la muscade, de la cannelle, des clous de girofle. Du poireau est également ajouté mais c’est facultatif. Le Kavourmas est aussi produit dans des ateliers de charcuterie par des Grecs connaisseurs respectueux de la fabrication traditionnelle du kavourmas.
Où trouver du Kavourmas tout prêt ? C’est une bonne question car je n’ai jamais essayé d’en faire moi-même bien sûr. Cette année, je n’en ai pas trouvé sur les marchés de Thessalonique mais dans la ville de Drama où je suis allée juste avant Noël. C’est un produit assez cher mais si succulent qu’il m’est difficile de résister, ces dernières années. Bon sur les stands du marché de Drama, il y avait du choix : Boeuf avec un minimum de gras, mouton avec assez de gras (ça sentait fort), Kavourmas porc et bœuf et épicé avec de l’origan, du paprika et des épices, Kavourmas avec du poireau et enfin Kavourmas avec de la viande de buffles élevés librement (les buffles vivent au bord du lac de Kerkini au nord de Serrès). Bon moi, j’ai choisi le Kavourmas à la viande de boeuf et pas le buffle (viande moins grasse mais qui m’est totalement inconnue).
Comment mange-t-on le Kavourmas ? Il est consommé cru en tranches plus ou moins épaisses accompagné d’un vin rouge épais ou d’une bière. On peut le mélanger à des légumes à la casserole. Moi, je le mets dans mon omelette à la poêle (photo plus bas). On peut aussi l’étendre sur une fine tranche de pain grillé. C’est également un mezzé parfait pour le tsipouro. Enfin, elle s’allie harmonieusement à vos plats de spaghettis.
La valeur nutritive du Kavourmas. Le kavourmas doit être consommé avec modération à cause du cholestérol qu’il peut susciter dans notre organisme et pour ceux qui ont des maladies auto-immunaires traitées par la cortisone, de l’hypertension artérielle, des maladies cardiaques ou du diabète sucrée. Il comprend des protéines (vu sa teneur en viande), du zinc, du fer, du potassium et des vitamines du complexe B. Cependant, il contient suffisamment de calories : dans la version fait-maison, 100g de kavourmas ont environ 600 calories et 70g de matières grasses (90 %) tandis que l’équivalent industrialisé comprend environ 200 calories et 15g de matières grasses (75 %). Le Kavourmas de boeuf maigre ou de buffle est nettement moins gras mais comme ces kavourmas sont préférés faits à la manière traditionnelle, je pense qu’il reste quand même assez gras. L’avantage d’un autre côté est que le Kavourmas fait-maison n’a pas d’additifs industriels et des conservateurs comme les nitrates.
Comment conserver le Kavourmas ? Cette viande est vendue est dans un emballage plastique cylindrique (photo plus haut). Lorsqu’il est fait pour un usage domestique, on peut la trouver en bocaux (avec une bonne couche de graisse au dessus). On peut conserver le Kavourmas pendant trois mois au frigo si vous n’avez pas ouvert l’emballage. Si vous achetez un cylindre de Kavourmas comme j’ai fait, vous pouvez le couper en deux ou trois morceaux et mettre certains morceaux au congélateur (conservation pendant deux mois, pas plus).
Alors seriez-vous diposé(e) à vous approprier du Kavourmas et appliquer une recette facile avec ?
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