Voici un vrai plat de résistance grec, le Kleftiko à la viande de chevreau. Un plat typique de Grèce que tous les bons viveurs aiment.
Kleftiko veut dire “en cachette” en français et c’est une siginification pleine de sens historiquement parlant. Je vais tout vous dévoiler en ce qui concerne ce succulent plat de viande.
La réussite de cette recette grecque. C’est un plat qui cuit doucement dans du papier paraffiné ou papier parchemin de cuisine dans une cocotte terracotta bien recouverte. Le secret du Kleftiko, c’est que la vapeur ne disparait pas et que la viande garde tous les arômes. Cette dernière devenant tendre est imprégnée d’une saveur irrésistible.
Quelle est l’histoire du plat Kleftiko ? Il y a environ cinq cents ans, les combattants pour la révolution grecque (appelés Kleftès) se cachaient dans les montagnes, chassés par les autorités turques (les occupants séculaires -de 1453 à 1928-). Contre l’occupant Ottoman musulman, les riches propriétaires fonciers et le paiement d’impôts, ces vaillants guérillos Grecs en fustanelle volaient des chèvres et agneaux ou vivaient de l’hospitalité de leurs compatriotes qui leur offraient à manger. Ils devaient donc cuire leur nourriture sans être remarqués par leurs persécuteurs. en cachant la fumée et les odeurs soupçonneuses. Le constant déplacement ne leur permettait pas de rester pendant plusieurs heures au même endroit, en autres pour superviser la cuisson de leur nourriture . Alors, ils faisaient un creux dans la terre et y allumaient le feu, puis ils y mettaient des branches. Dans ce trou terreux, on déposait l’animal dont la peau était rasée et dont l’intérieur était nettoyé. Le ventre de l’animal était bien cousu (après avoir ajouté éventuellement des morceaux de fromage grossièrement coupés et des légumes sauvages) pour que la terre ne puisse s’introduire à l’intérieur de l’animal. La viande cuisait tranquillement pendant de nombreuses heures Elle prenait l’odeur des feuilles d’arbousiers, de lauriers et de caroubiers ainsi que les arômes de l’origan et du thym, du citron et de l’ail sauvage. Après plusieurs heures, les rebelles Grecs revenaient, ouvraient le trou qui était couvert de braise et de terre et ils dégustaient tous ensemble leur nourriture. Cette façon de faire se déroulait sans exception pendant les fêtes chrétiennes orthodoxes de Pâques dans les hautes montagnes imprenables. Dans ces moments de répit qu’ils s’octroyaient, les Kleftes dansaient en buvant du vin (s’il en trouvait). Jusqu’à ce jour, cette tradition prend encore chair et os pendant les fêtes de Pâques dans le centre de la Grèce.
Aujourd’hui, le plat Kleftiko, Depuis deux siècles, dans la cuisine; le Kleftiko est cellé avec tous ses parfums dans du solide papier paraffiné. On y ajoute du fromage, des graines de moutarde (ou tout simplement de la moutarde), des pomme de terres, des carottes, du poivron et des oignons pour donner à ce plat une consistance juteuse, odorante et savoureuse. Cette recette d’agneau Kleftiko est a un super goût si vous aimez la viande caprine. L’agneau, déjà viande hors-pair, sera, sorti du four, encore plus fondant au palais avec ses pommes de terre moelleuses imprégnées d’une belle sauce composée de vin blanc et des arômes de l’ail, de l’oignon doux, du poivre grillé et du fromage. Vous allez faire un tabac à table, si vous avez des invités chez vous.
Ingrédients pour 3 personnes : Un kilo de chevreau coupé en grosses portions (préparé par votre boucher), 250 gr de fromage Kéfalotiri, 2 gros oignons secs, 4 pommes de terre, 1 carotte, 3 poivrons colorés (rouge, orange, jaune), 2 gousses d’ail coupées en 4, 1 c s. à soupe d’origan, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 tasse d’huile d’olive, 1 petit verre de vin blanc sec, 150gr de beurre léger (facultatif), une bonne pincée de sel, un c.c.de poivre fraîchement moulu, 1m x 0,5m de papier parchemin, 0,5m x 0,5m d’une feuille d’alu et une ficelle de cuisine.
Préparation du Kleftiko. Tout d’abord, coupez la viande, exempte d’os, en gros morceaux, si votre boucher ne l’a pas fait. Mettez la viande dans un grand saladier et ajoutez les légumes (préalablement épluchés bien sûr et coupés en grandes cubes). Avec un couteau, faites des trous dans quatre des portions et enfoncez-y un morceau d’ail. Avec une cuillère, enduisez bien la viande de beurre (c’est facultatif)
Mettez dans le mélange, le fromage coupé en gros cubes, l’ail, l’origan, la moutarde, l’huile d’olive, le vin, le sel (pas trop de sel si votre fromage est déjà salé) et le poivre. Mélangez bien, couvrez le saladier et mettez au frigo pendant 2 heures pour que la viande soit bien marinée (votre viande va ainsi absorber toutes les saveurs des ingrédients et va devenir encore plus souple), Si vous n’êtes vraiment pas pressé(e), vous pouvez laisser mariner le mélange toute la nuit.
Étendez deux grands parchemins (l’un sur l’autre) et versez-y dessus les légumes et puis la viande. Fermez en formant une grande bourse que vous attachez vers le haut hermétiquement avec la ficelle. Etalez une feuille d’alu et posez votre sac de viande et couvrez-le (facultatif, c’est en fait pour solidifier la bourse en papier). Si vous voulez, vous pouvez confectionner 3 petites bourses du mélange (il s’agira alors d’un petit paquet par personne). Pour un plat unique, posez le sac sur une plaque du four sans rien ajouter (même pas de l’eau). Laissez cuire votre paquet au four préchauffé pendant 2 heures à 170 degrés C.
Au bout de ces deux heures, vous pouvez ouvrir le paquet et à la position Grill, pendant 1/4 d’heure, laissez griller votre viande au four (elle prendra une belle texture brune et croustillante). Si vous hésitez car c’est la première fois que vous confectionnez ce plat, alors sortez la bourse du four, enlevez la ficelle, ouvrez-la bien et servez-la comme ça sur le parchemin. Vous pouvez couper un peu les bords du parchemin s’ils sont trop grands pour votre plat. Avec la main en dessous, transposez délicatement le paquet sur un joli plat à servir.
Avec quoi servir le plat de Kleftiko ? Ce plat plein de couleurs et arômes va bien avec une salade villageoise Choriatiki (vu qu’elle a du fromage féta et de l’origan aussi) ou avec une salade de verdure. Il est servi avec un bon vin rouge.
Aimeriez-vous appliquer cette recette traditionnelles grecque qu’est le Kleftiko ?
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