Le vin dans antiquité grecque est le pionnier de la viticulture occidentale. Voici plus bas l’histoire du vin grec afin que vous compreniez comment le vin est devenu élément culturel du monde occidental.
HISTOIRE DU VIN EN GRECE :
1. Selon Homère, la production du vin en Grèce est l’une des plus vieilles du monde. Il évoque dans l’Iliade chant XI et l’Odyssée, chant X (13e sc. av JC) le vin de Pramne, originaire de l’île d’Ikaria. Ce vin était si réputé que son nom finit par devenir, selon Athénée, un terme générique pour tous les vins austères et très alcoolisés. Les îles de Chios, Lesbos et Thassos étaient aussi réputées pour leur vin. La Thrace, pays natal du dieu d’Olympe Dionysos fournissait le célèbre Marôneia avec lequel Ulysse enivra le Cyclope.
Ulysse offrant du vin au Cyclope, copie romaine d’un original de la fin de l’ époque hellenistique, Musée Chiaramonti
2. Une découverte archéobotanique récente montre la fabrication de vin dès la fin du Ve millénaire, à Dikili Tash, près de Drama, dans le nord-est de la Grèce peut être à partir de vigne sauvage. Cette découverte faite par Tania Valamoti, du département d’archéologie de l’ Université Aristote de Thessalonique fait découvrir des pépins carbonisés et des peaux de raisin foulées. Les archéologues grecs ont aussi mis au jour des tasses d’argile à deux anses et des pots suggérant le transvasement des liquides et sa consommation. La présence de figues carbonisées, près des restes de raisin, laisse supposer qu’elles ont servi d’adjuvant sucre pour camoufler l’amertume du jus des vignes sauvages.
3. La viticulture aurait quant à elle commencé vers le IIIe millénaire avant notre ère, probablement à partir de la Crète minoenne. Dans les palais crétois, des presses ont été retrouvées, ainsi que des jarres qui devaient contenir du vin (à Knossos). Il semblerait aussi qu’un des signes de l’écriture linéaire A puisse être interprêté comme « vin ». De la Crète, la culture de la vigne serait passée d’abord sur Thera (Santorin) puis de là, sur le continent mycenien du Peloponnèse. De nombreuses traces archéologiques et artistiques montrent le lien entre la civilisation mycénienne et le vin. À Pylos, le palais de Nestor avait une cave à vin où 35 récipients marqués « vin » ont été retrouvés. Dans l’écriture grecque linéaire B, des symboles pour « vin », « vignoble » et surtout « marchand de vin » ont été identifiés. Outre le vin local, du vin importé était consommé : des jarres à vin provenant de nombreuses régions ont été retrouvées à Mycènes.
Quelques logogrammes (de gauche a droite) trouvés sur des tablettes mycénienne : Homme, Femme, Roue, Amphore, Vin, Huile.
4. Les premiers conseils grecs de viticulture et de vinification selon Hésiode (8e sc av.JC). Ils se trouvent dans “Les Travaux et les Jours” :« Lorsque Orion et Sirius seront parvenus jusqu’au milieu du ciel, et que l’Aurore aux doigts de rose contemplera Arcture, ô Persès ! cueille tous les raisins et apporte-les dans ta demeure ; expose-les au soleil dix jours et dix nuits. Conserve-les à l’ombre pendant cinq jours, et le sixième, renferme dans les vases ces présents du joyeux Bacchus». Il plaçait les vendanges dans la seconde moitié de septembre. Quant à la taille, elle devait se faire avant le printemps (marqué par l’arrivée de l’hirondelle). Des traités du 5e et 4e siècles av. JC sont abordés les questions de sélection des plantes, des lieux d’installation des vignobles ou des caractéristiques de divers vins.
5. Théophraste (fin du 4e sc av. JC) décrit dans Sur les Sensations. (dans la partie consacrée aux odeurs) le rôle du sol, de l’irrigation, du terroir, du moment de la récolte (ainsi que la personnalité du vigneron) sur le goût du vin. Il évoque aussi le rôle des épices qu’on y ajoute. Thucydide avait affirmé : « Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l’olivier et le vigne». Six siècles plus tard, le poète Virgile écrivit qu’il « serait plus facile de compter les grains de sable de la mer que d’énumérer toutes les crus grecques ».
6. Le vin devint rapidement un véritable enjeu économique. Des législations, la première concernant Thassos au 5e sc.av.JC, furent mises en place pour protéger la qualité et la réputation des vins locaux, mais aussi pour prélever des taxes. Sur Thasos, toutes les amphores contenant du vin devait être scellées avec le sceau des magistrats de la cité pour en garantir l’authenticité. De plus, l’ajout de pétales de rose qui donnait son goût caractéristique au vin de l’île, augmentant son arôme floral naturel, fut strictement encadré. Par ailleurs, l’importation de vin était interdite, au point où les navires qui en transportaient ne pouvaient approcher du port. Très vite, l’exemple de Thasos fut imité ailleurs.
7. Il semblerait que la richesse économique liée au vin grec ait atteint son apogée entre le 5e et le 4e sc. av. J.-C.. Elle aurait ensuite entamé un déclin qui aurait été accéléré par la conquête romaine. Cependant, le vin grec disposait encore sous l’Empire d’une grande réputation, puisque lorsque Tibère en offrait en récompense à ses officiers, c’était considéré comme un grand honneur. Finalement, durant le 3e le vin grec perdit des marchés dans l’ensemble de l’Empire romain. La Grèce connut une surproduction. Il semblerait que la renommée du vin grec ait alors périclité.
8. Le vin grec acquit un très haut prestige en Italie sous l’ Empire romain. Cette réputation perdura jusqu’au Moyen Âge, où les vins exportés de la Grèce ou de ses îles étaient considérés comme les seuls dignes des tables royales ou pontificales en Europe occidentale.
9. Dans les premiers siècles de l’ Empire byzantin (3e apres J.C), la viticulture passa d’une religion à l’autre (adoration des dieux d’Olympe au Christianisme). Pendant ce temps, les vignobles furent peu à peu transférés aux monastères, par voie de donations, legs ou achats. Les moines, sur leurs grands domaines, travaillèrent alors à l’amélioration des plants et des techniques de vinification. Le tonneau remplaça les amphores vers le 6e sc. apres JC. L’ajout d’épices et d’arômes disparut, à l’exception de la résine. L’habitude de mélanger vin et eau diminua et avec elle, le mot désignant le vin en grec changea. Le mot ancien« οίνος », le vin qu’on devait mélanger, recula, remplacé par « κρασί », le vin qu’on peut boire pur. En parallèle, les classes supérieures qui se différenciaient des classes populaires dans l’antiquité en buvant leur vin glacé, prirent l’habitude de le boire tiède.
10. LE DECLIN : Au 10e sc.apres JC, l’empereur Byzantin accorda le monopole du commerce du vin dans tout l’Empire aux Venitiens. Les établissements qui depuis le 6e sc. après JC s’étaient créés pour vendre exclusivement du vin (« taverna » ou « kapilia ») souffrirent alors. En effet, les vins vénitiens importés (principalement l’ Amarone et le recioto, imités des crus de Chios, de Samos et de Crète) qui ne payaient plus de taxes firent concurrence aux vins locaux. En 1361, l’administration byzantine sépara les ventes en gros et au détail. Le vin en gros ne payait toujours pas de taxes au contraire du vin au détail. Le vin vénitien fit moins concurrence au vin local, mais, la production grecque avait trop souffert de la concurrence déloyale et ne se remit pas. Les vins grecs qui continuèrent à être exportés provenaient de régions passées sous domination vénitienne directe (Chypre, la Crète et Monemvassia dans le Péloponnèse), très vite connue sous le nom de Malvoisie fut même réputée dans toute l’Europe occidentale, au moins jusqu’au 17e sc apres JC. Les quantités demandées firent que la production locale ne suffit pas et « malvoisie » devint un terme générique pour désigner aussi la production de Santorin et de la Crète. Quant au port de Monemvassia, il devint trop petit pour recevoir les quantités écoulées et la Crète devint le principal lieu d’exportation, entraînant même un déclin de la production dans le sud-est du Péloponnèse.
Ivoire byzantin représentant des vendanges sur vignes (Xe/XIe siècle)
11. Sous la domination ottomane (1453-1910), peu de choses changent. Des taxes nouvelles furent ajoutées par les autorités ottomanes, mais l’interdiction musulmane de l’alcool ne fut pas imposée en Grèce. La viticulture fut même encouragée, pour des raisons fiscales. Le vin grec resta un des principaux produits d’exportation. Cependant, la guerre d’independance grecque entraîna des destructions importantes et les exploitations viticoles souffrirent.
12. Au 20e sc, la reconstitution des vignobles se fit de façon assez inorganisée. La production viticole souffrit aussi de la concurrence du « corinthiaki », le raisin destiné à la production de raisins secs pour l’exportation. Entre les années 1830 et le début du 20e sc, les surfaces en « corinthiaki » quadruplèrent, tandis que les surfaces destinées au vin doublèrent (de 50 000 à 100 000 hectares). Le phénomène fut même accentué par la crise du Phylloxera en France. Afin de planter plus de « corinthiaki », les autres plants de vigne furent arrachés (ainsi que des oliviers et d’autres arbres fruitiers). Lorsque la vigne française se remit de cette maladie, les exportations grecques diminuèrent fortement, d’autant plus qu’elles durent affronter les concurrences australienne et californienne. La crise viticole eut d’importantes conséquences en Grèce : exode rural et troubles sociaux dans les campagnes (principalement dans le Péloponnèse). Les problèmes empirèrent quand le pays fut à son tour touché par le phylloxéra. C’est en Macédoine, près de Thessalonique (alors encore dans l’empire ottoman) que le premier cas fut enregistré en 1898. La maladie se répandit rapidement. Alors que les surfaces viticoles atteignaient 200 000 hectares en 1916, elles ne cessèrent de diminuer ensuite, pour se stabiliser aux alentours de 150 000 hectares. En même temps, la variété « corinthiaki » fut remplacée par la « sultana ». Cette dernière, connue depuis l’antiquité, permet de produire aussi bien du raisin de table, des raisins secs que du vin.
13. La commercialisation du vin dès le 17e sc les premières compagnies grecques de commercialisation du vin furent créées. Elles ne durèrent pas plus longtemps que les deux éphémères premières compagnies de l’époque contemporaine créées en 1858 à Patras et sur l’île de Céphalonie. À la fin du 19e sc, une dizaine d’entreprises travaillaient dans le secteur de la vigne, principalement dans la distillation, mais elles vendaient aussi du vin en gros. Au détail, le vin continuait à être distribué dans les Kapilia (tavernes populaires). Celui-ci n’était pas de très bonne qualité (hormis quelques vins qui remportèrent quelques médailles dans des concours internationaux). Il s’oxydait très vite et variait d’une année sur l’autre. Pour remédier à ces défauts, l’ajout de résine au 8e sc av.JC se perpétua. Cependant, ce n’était pas suffisant et la population préféra consommer de la bière. Après la crise du phylloxéra et malgré le fait que la Grèce ne disposait plus de marchés à l’exportation, la vigne fut malgré tout replantée. Le pays se trouva en situation de surproduction. Le gouvernement décida alors la création de coopératives afin de soutenir le niveau de vie des agriculteurs. Elles achetèrent, avec le soutien de l’État, le raisin aux producteurs, en ne se souciant que de la quantité, jamais de la qualité. L’idée n’était pas d’être profitable, mais d’aider à la survie des campagnes. Il y eut quelques rares exceptions comme l’Union agricole de Samos qui produisait un vin de très bonne qualité et renommé dans le monde entier.
15. Le vin grec au 19e siecle. La prospérité grecque après la 2e guerre mondiale et les guerres civiles créèrent un marché local pour le vin local. Il y eut une nouveauté supplémentaire : le vin en bouteille (en format 50 cl) trouva des débouchés au sein de la bonne société grecque, des expatriés de retour au pays et auprès des touristes. Le vin en vrac dit « de village » continua malgré tout à dominer le marché et la partie la plus populaire de la population considérait qu’il était plus « pur » que le vin en bouteille supposé rempli de produits chimiques. La production et le marché se diversifièrent donc, entre une production de masse par les vignerons locaux, les coopératives et les grandes exploitations qui vendaient un vin médiocre en vrac ou en bouteille d’un litre et une production de qualité par des artisans qui proposaient leur produit dans leurs chais, mais dont la réputation ne dépassait pas leur village. Cette période connut aussi l’explosion du « restina» (le vin auquel de la résine est ajoutée) très populaire auprès des touristes étrangers. À Athènes, hormis dans les grands restaurants, il n’y avait que du retsina de proposé. Le vin en bouteille à destination des touristes n’était que du retsina. À la fin des années 1960, retsina était synonyme de « vin grec » dans le monde entier.
Une bouteille de 50 cl de retsina.
Jusqu’au Phylloxera autour de 1918 puis aux destructions allemandes durant la 2e guere mondiale, les vignobles étaient très denses, avec jusqu’à 10 000 vignes par hectare. Depuis, la densité a diminué : entre 2 500 et 4 000 vignes par hectare et le Cordon de Royat a été adopté. Les plants porte-greffe les plus courants sont le Millardet et le Grasset 41B, le Richter 110 et le Paulsen 1103. La viticulture a connu une double évolution dans la seconde moitié du 20e sc. Alors qu’elle était « biologique » de façon traditionnelle avec au mieux du fumier comme engrais et du désherbage manuel, elle se tourna vers la chimie dans les années 1970 (engrais, désherbants, insecticides, fongicides). Dans les années 1990, la viticulture « bio » fit son retour, non seulement parce que le bio se vend mieux, mais aussi parce que ce type de viticulture s’est avéré plus simple sur le long terme. Les aides européennes ont aussi été une incitation : 650 euros sont versés par hectare bio pendant 3 à 5 ans.
16. La création de grandes exploitations viticoles est difficile en Grèce. Les parcelles agricoles appartiennent à de nombreux petits propriétaires, bien souvent en individis. L’achat des premières parcelles pour étendre une exploitation est assez facile, mais dès que les petits propriétaires comprennent ce qui est en train de se passer, les prix flambent. De plus, la création de nouveaux vignobles est interdite. Il n’est possible de planter de la vigne qu’après accord de l’agronome local, en achetant les « droits de vignoble » d’une parcelle dans une autre région. Il faut ensuite arracher les pieds de cette parcelle qui a perdu ses droits. Ce transfert de droits est long et cher.
17. Dans les années 1960-1970, Stavroula Kourakou-Dragona, une grande personnalité grecque, œuvra à l’amélioration de la qualité et de la réputation du vin fut . Elle réussit à imposer la législation sur les appellations, en les approchant le plus possible des normes européennes en vue de l’adhésion future du pays à la CEE. De même, elle fut à l’origine de toute la nouvelle législation sur le vin, imitant les lois françaises. Evangelos Averoff fut un autre des pionniers qui améliora la réputation du vin grec, avec son Katogi, un cabernet-sauvignon. Depuis 1967, deux types d’appellations en Grèce indiquent aux consommateurs l’origine des vins :
- Appellation d’Origine de Qualité Supérieure
- Appellation d’Origine Contrôlée.
(Source d’infos plus haut Wikipedia)
Aujourd’hui, la Grèce a de très bons vins mais très mal connu à l’étranger, à cause d’un mauvais travail de marketing grec, je pense. Vous avez beaucoup a découvrir sur l’oenologie grecque. Des vins uniques ne sont pas encore arrivés sur votre table. Si vous aimez le vin, entrez dans le monde grec a la connaissance du vin grec.
Les cépages les plus connus aujourd’hui sont :
- Agiorgitiko (Macedoine de l’Est – vin rouge-)
- Moschofilero (vin blanc du Péloponnèse)
- Xinomavro (Macedoine centrale, Region d’Amydéo – vin rouge-)
- Robola (vin blanc de Kefalonia)
- Roditis (vin blanc)
- Savatiano (vin blanc)
- Mavrodaphni (région de Patras- vin rouge doux-)
- Mandilaria
- Hymette (Region d’Athènes)
- Lindos (Rhodes)
- Vino Santo (Santorin)
- Assyrtiko (vin blanc)
- Athiri (vin blanc)
- Lagorthi (vin blanc)
- Malagousia (vin blanc)
- Archanes (en Crète)
- Muscat de Samos
- Malvoisie (Monemvassia)
Carte des Vignobles de Grèce d’aujourdhui.
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